ORDENACIÓN DE LOS PCPI: AYUDANTE DE RESTAURANTE Y BAR

 

 


 

AYUDANTE DE RESTAURANTE Y BAR (PCPI. HOT092_1)

1.—Identificación del perfil

Tipo Programa de cualificación profesional inicial
Denominación Ayudante de Restaurante y Bar
Nivel 1
Duración 595 horas
Familia Profesional Hostelería y turismo
Código PCPI. HOT092_1
 

2.—Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el perfil

Cualificaciones profesionales completas Unidades de competencia
Cualificación Código Real Decreto Código Descripción
Operaciones básicas de restaurante y bar HOT092_1 Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero. (BOE 09/03/04) UC0257_1 Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.
UC0258_1 Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.

3.—Competencia general

Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos y bebidas.

4.—Competencias personales, sociales y profesionales

a) Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo propios del restaurante, respetando las normas higiénico-sanitarias y las instrucciones recibidas.

b) Colaborar en el montaje de mesas y elementos de apoyo, así como en la decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos y bebidas, de acuerdo con las normas básicas del establecimiento e instrucciones recibidas.

c) Colaborar en el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con instrucciones recibidas y realizar dicho servicio con autonomía en determinadas fórmulas de restauración.

d) Realizar operaciones de post-servicio de acuerdo con las instrucciones recibidas.

e) Realizar la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías, para su uso posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas.

f) Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización posterior en la preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas, en función de las necesidades del servicio.

g) Preparar, presentar y servir bebidas sencillas y comidas rápidas de acuerdo con el tipo de servicio, la definición del producto o las normas básicas de su elaboración.

h) Aplicar métodos sencillos de conservación, envasado y regeneración de comidas rápidas y géneros para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones o normas establecidas.

i) Realizar la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías, para su uso posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas.

j) Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización posterior en la preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas, en función de las necesidades del servicio.

k) Preparar, presentar y servir bebidas sencillas y comidas rápidas de acuerdo con el tipo de servicio, la definición del producto o las normas básicas de su elaboración.

l) Aplicar métodos sencillos de conservación, envasado y regeneración de comidas rápidas y géneros para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones o normas establecidas.

m) Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.

n) Desarrollar la cultura emprendedora para la generación de su propio empleo.

 

5.—Entorno Profesional

Ámbito Profesional

Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafeterías. En los pequeños establecimientos puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.

Sectores Productivos

Esta cualificación se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva).

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

— Ayudante de economato.

— Empleado de pequeño establecimiento de restauración.

— Ayudante de camarero.

— Ayudante de bar.

— Auxiliar de colectividades.

6.—Módulos formativos

Módulo formativo Código Unidad de competencia asociada Horas totales Horas fase prácticas
Servicio básico de restaurante-bar. MF0257_1 UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas. 280 70
Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas. MF0258_1 UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas. 315 70

Módulo formativo: Servicio básico de restaurante-bar

Nivel 1
Código MF0257_1
Asociado a la unidad de competencia UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.
Duración en horas totales 280 (De las cuales 70 corresponden a la fase de prácticas)
 

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación

1. Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

1.1 Identificar herramientas, útiles y menaje, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria del departamento de restaurante, describiendo:

— funciones,

— normas de utilización,

— resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen,

— riesgos asociados a su manipulación,

— mantenimiento de uso necesario.

1.2 Seleccionar los útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función de tipo y volumen de servicio.

1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.

1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas, útiles y menaje de restaurante siguiendo los procedimientos establecidos, para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

2. Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias del mismo para adecuarlos locales y equipos para el posterior servicio de alimentos y bebidas.

2.1 Identificar los utensilios e instrumentos comúnmente utilizados en el servicio.

2.2 Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta apunto y mantenimiento de útiles, máquinas, menaje y mobiliario de la zona de consumo de alimentos y bebidas.

2.3 Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio.

2.4 Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por las instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

2.5 Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud a la persona adecuada.

3. Realizar tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos, utilizando técnicas simples en función de la fórmula de restauración y tipo de servicio y atendiendo debidamente al cliente.

3.1 Identificar las diferentes técnicas de servicio y aplicar las más sencillas y de uso común.

3.2 Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.

3.3 Ejecutar operaciones de servicio de comidas y bebidas:

— De acuerdo con las instrucciones definidas,

— Con rapidez y eficacia,

— Con la pulcritud, estilo y elegancia requeridos en el proceso.

3.4 Interpretar y cumplir las instrucciones de trabajo y responsabilizarse en las tareas encomendadas.

3.5 Aplicar en todo momento las técnicas de atención al cliente que resulten adecuadas.

3.6 Asumir la necesidad de atender a los potenciales clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

3.7 Aplicar, en su caso, modalidades sencillas de facturación y cobro.

3.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

4. Realizar el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas, aplicando instrucciones definidas y normas de seguridad correspondientes.

4.1 Diferenciar los tipos de postservicio habituales, describiendo sus etapas básicas.

4.2 Identificar y realizar las tareas habituales que se desarrollan para el cierre de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en cuenta las normas de seguridad.

4.3 Identificar necesidades de géneros que han de ser solicitados para reponer existencias de bebidas y complementos.

4.4 Identificar las operaciones de limpieza del local, mobiliario y equipos, y los procedimientos, utensilios y productos necesarios, teniendo en cuenta las normas higiénico-sanitarias.

4.5 Desarrollar correctamente los procesos de preparación para otro servicio o de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad.

4.6 Formalizar y distribuir las comunicaciones relativas a reposición de géneros y material y posibles averías, anomalías o incidencias.

5. Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

5.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.

5.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.

5.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

5.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.

5.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

5.6 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias producidas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas.

 

6. Resultados de aprendizaje cuya adquisición debe ser completada la fase de prácticas.

6.1 Los resultados de aprendizaje 2, 3 y 4 en todo lo referido al desarrollo del proceso de preservicio, servicio y portservicio de acuerdo con exigencias reales de producción.

6.2 El resultado de aprendizaje 3 en especial, todo lo referente al trato con clientes reales

Contenidos

1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento.

Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2. Los establecimientos de servicio a colectividades.

Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases. Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos.

3. Maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante.

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.

4. El preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.

Proceso y secuencia de operaciones más importantes. Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según tipo de servicio. Formalización de la documentación necesaria. Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas: repaso y preparación del material de servicio; montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo; montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación según tipo y modalidad de servicio. Montaje de servicios tipo bufé, autoservicio o análogos.

5. El servicio de alimentos y bebidas y la atención al cliente.

Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica. Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos, almuerzos y cenas. El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones. Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a colectividades. Formalización de comandas sencillas. Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente. Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro.

6. El postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.

Tipos y modalidades de postservicio. Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad.

7. Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

 

8. Limpieza de instalaciones y equipos.

Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

9. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

10. Uniformidad y equipamiento personal de seguridad.

Uniformes del personal de restaurante. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Participación en la mejora de la calidad Aseguramiento de la calidad. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

7.—Parámetros del contexto formativo

Espacios

— Taller de hostelería de 60 m².

— Aula polivalente de un mínimo de 2 m² por alumno.

Especialidades del profesorado de los centros docentes públicos dependientes de la Consejería de Educación y Ciencia

Módulo formativo Especialidad del profesorado Cuerpo
MF0257_1: Servicio básico de restaurante-bar. Servicios de restauración Profesor/a técnico/a de Formación Profesional
MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas. Servicios de restauración Profesor/a técnico/a de Formación Profesional


 

 

Texto tomado del Anexo I de la Resolución de 6 de junio de 2008, de la Consejería de Educación y Ciencia, por la que se establece la ordenación de los Programas de Cualificación Profesional Inicial en el Principado de Asturias (BOPA 27-06-2008)

OTROS PCPI: Ayudante de servicios administrativos y generales | Ayudante de instalaciones electrotécnicas y de comunicaciones | Ayudante de restaurante y bar | Ayudante de cocina | Operario de viveros, jardines y parques | Operario de albañilería | Operario de fabricación mecánica | Operario de fontanería | Operario de aplicación de barnices y lacas en carpintería | Operario de carpintería | Operario de tapicería | Operario de electromecánica de vehículos | Operario de productos cerámicos | Auxiliar de explotaciones ganaderas | Auxiliar de informática | Auxiliar de estética | Auxiliar de peluquería | Auxiliar de la industria alimentaria | Auxiliar de carrocería 

 
 
 

 

 
PsicologoEscolar.COM ORIENTACIONES ARTÍCULOS